과테말라 SHB 안티구아 뉴크롭 Phat Boy로스팅

 

지난번에 작성했던 로스터 Phat Boy로 로스팅을 좀더 연구를 해보고 있는 중이다.

육안으로 색상의 변화와 향미적인 물리적 화학적 반응이 다른 머신들 보다 눈에 더 잘 보이기에 충분히 연구에 큰 도움이 된다.

 

마침 이번에 뉴크롭으로 새로 들어온 과테말라 SHB 안티구아가 있어 오늘은 과테말라 100g씩 총 두번 로스팅을 진행했다.

검은색은 MED버튼으로 로스팅하다 1차 크랙의 왕성함이 좀 지날때 쯤 직접 쿨링을 눌러주고

파란색은 DARK버튼으로 로스팅하다 1차 크랙의 왕성함이 좀 지날때 쯤 직접 쿨링을 눌러 배출해주어

SLOW로스팅과 FAST로스팅의 테이스팅시 어떠한 차이가 일어날지 볼 것이다.

 

머신에 100g을 넣어주고 직접 버튼들을 눌러 로스팅을 시작해준다.

시간대별로 특성들이 나타날때 마다 노트에 타임 테이블로 기록을 해주면 로스팅 공부에 좀 더 도움이 된다.

이번에는 물리적 향상을 넘어서 화학적 반응을 위주로 타임 테이블을 적어보려 한다.

 

-MED 로스팅-

 

20초	생두가 돌아가기 시작
40초	본격적으로 열이 가해지기 시작하면서 콩이 위로 올라오기 시작
1분 20초	수증기가 옅게 눈에 보이기 시작 열을 가장 먼저 받는 것은 수분이기에 콩의 수분이 왕성해지면 수증기가 된다
1분 40초	생두의 푸른 빛에서 색이 바뀌고 있다 수분이 날라가면서 파장이 바뀌기에 색이 바뀌는 것이지 마이야르 반응은 아니다 향미 성분이 아직 만들어지지 않는 구간이다
3분 27초	수증기의 축축한 냄새가 난다 흡열 반응이 이루어지고 있다는 의미
4분 45초	갈변 반응이 일어나고 있으며 이산화탄소의 냄새가 난다 이산화탄소의 냄새가 나면서 갈변 반응이 일어 나는 것으로 보아 마이야르 반응이 이루어지고 있는 중으로 보인다 진정한 향이 만들어 지는 구간이다
6분	색상에서는 노란 빛은 보이지 않고 완전한 갈색만을 띄고 있다
9분	머신의 소리가 작아지면서 열량이 적어졌다 콩의 움직임도 줄어들었다
10분 39초	1차 팝의 시작 소리가 들림
11분 20초	1차 팝의 연음 소리가 들림
11분 44초	볶아지고 있는 콩들 위로 채프들이 눈에 띄게 많이 보임 머신 특성상 열량이 강하지는 않아 1차 팝의 구간이 길다 왕성한 소리는 아니였지만 이때가 절정이었던 것 같다
13분	소리가 작아지면서 열량이 작아짐 쿨링을 시작
17분 11초	자동으로 쿨링까지 종료 및 배출 완료

 

전체 로스팅 시간 쿨링을 제외한 전체 로스팅 시간 13분 중 1차 크랙에서 열 종료까지 1분 16초

$\frac{76s}{780s}\times 100\ =9.7$76s780s​×100 =9.7​

 

-DARK 로스팅-

15초	머신의 소리가 켜졌다
20초	생두가 돌아가기 시작
1분	미세한 수증기의 모습과 냄새가 나기 시작 파장의 변화로 콩들의 색상이 변하기 시작
2분 50초	수증기의 축축한 냄새가 난다 흡열 반응이 이루어지고 있다는 의미
5분 38초	소리가 약간 작아진것 같지만 콩의 움직임은 아직 활발하다
7분	색상에서는 노란 빛은 보이지 않고 완전한 갈색만을 띄고 있다
9분	머신의 소리가 작아지면서 열량이 적어졌다 콩의 움직임도 줄어들었다
10분 8초	1차 팝의 시작 소리가 들림
10분 45초	1차 팝의 연음 소리가 들림 명쾌하게 뚜렷하게 들려 절정인지를 파악할 수 있었다
10분 57초	소리가 작아지면서 열량이 작아졌다 쿨링 시작
13분	자동으로 쿨링까지 종료 및 배출 완료

 

$\frac{12s}{657s}\times 100=1.8$12s657s​×100=1.8​

밑에 있는 사진은 머신 내에서 쿨링 까지 마친 원두들이고

오른 쪽이 DARK로스팅 왼쪽이 MED로스팅이다. 색상에서 부터 확연하게 차이가 나고 있다.

 

밑에 사진 처럼 덜 익은 콩들은 골라내주었다.

로스팅시 관측이 되었던 부분으로 콩들이 전체적으로 회전을 하고 튀어오르기도 하면서 섞이면서 로스팅이 되고 있어도 머신의 겉면 보다 가운데 부분은 덜 섞이고 덜 열을 받는 상황들이 생기는 것을 관찰했다

 

테이스팅

-MED 로스팅 과테말라-

4시 olive oil, 5시 peapod, 6시 woody, 8시 ashy, 7시 phenolic

 

-DARK 로스팅 과테말라-

1시 prune, 9시 grain, 10시 peanuts, 11시 dark chocolate, 3시 orange(little)

 

속성에서도 보다시피 MED로스팅은 슬로우로 로스팅이 되어 안까지 익혀 묵직함이 느껴질 줄 알았는데 향미가 덜 발현이 된듯한 느낌을 받았다.

DARK 로스팅은 MED보다 확실히 강한 열량으로 많이 단축된 로스팅 시간, 많이 강하면서 짧았던 쿨링시간 때문에 과테말라의 고소한 특징들과 식으면서는 오렌지의 상큼함과 기분 좋은 산미까지 같이 올라왔다.

 

한번 더 가스가 빠지고 테이스팅을 진행을 해봐야겠다.

 

 

 

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