충정로바리스타학원 라떼아트 클래스로 커피 한잔의 가치를 올리기

 

오늘의 포스팅 주제는 라떼아트를 주제로 다루어 보겠습니다.

 

바리스타가 라떼아트를 반드시 할 줄 알아야 하는 것은 아니지만 라떼아트를 하는 능력은 바리스타의 전문성을 판단하는 지표가 되기도 합니다.

왜냐하면 라떼아트를 하기 위해서는 에스프레소 머신 운용, 그란인더 운용, 에스프레소 추출, 우유 스티밍, 크레마의 성질 이해, 에스프레소 우유의 밀도 차이 이해 등 관련된 지식과 기술을 올바로 익혀야 하기 때문입니다.

겉보기에만 좋은 음료를 만들어서는 안됩니다.

라떼를 하기 위해서 가장 기초는 올바른 에스프레소의 이해와 추출이 기반이 되어야 합니다.

그림만 이쁘다고 맛이 있는 것이 아니기도 하고 메시를 조절하면서 추출의 양상을 보면서 크레마의 성질을 파악하여 스티밍한 우유와 잘 조화를 시켜야 합니다.

 

[라떼아트를 완성도를 평가하는 6가지 지표]

색상대조	갈색의 에스프레소와 흰색의 우유거품이 극적인 대조를 이룰수록 아트의 모양이 선명해서 보기에 좋다.
위치	아트가 잔의 정 중앙부에 형성돼 상하좌우가 치우침이 없어야 한다. 아트의 대칭선이 잔 손잡이의 연장선과 수직을 이뤄야 한다.
대칭	아트가 좌우 대칭이 잘 될수록 좋다.
양	잔을 넘쳐서 안 되며 표면이 잔의 아래로 내려와 푹 꺼진 듯 보여서는 안된다. 아트의 크기는 잔의 가장자리에서 0.5cm~1cm까지 가득 차도록 하는 게 좋다.
반짝임	우유 거품이 미세하고 고울수록 형성된 아트는 빛을 많이 반사시킴에 따라 반짝여 더욱 맛있게 보인다.
맛	에스프레소와 우유의 비율을 잘 조절하고 우유를 적절한 온도로 거품냄으로써 한 잔에 담긴 음료가 향미적으로 카페라떼로써 향미의 면모를 잘 갖추어야 한다.

 

-이유있는 바리스타 P113-

 

 

 

처음부터 에스프레소에다가 스팀한 우유로 아트가 잘 나오기는 쉽지 않을 것입니다.

라떼아트 클래스에서 첫번째 단계로 물을 사용해서 스팀을 하게 되고 양 피처에 소분을 하는 연습부터 하게 됩니다.

(바리스타 과정에서 올라른 에스프레소 추출이 가능하다는 전제가 필요합니다. 가장 기초이면서 중요한 점)

 

물론 물과 우유의 미세한 무게는 다르지만 이 과정에서는 스팀하는 자세와 피처의 파지법, 소분의 감각을 느끼는 것이 중요한 포인트입니다.

 

 

라떼아트 클래스 두번째, 우유로 실전 스티밍에 들어가게 됩니다.

스팀을 하게 될 우유는 차가운 피처에 담아 스티밍을 진행하고 소분을 할 예비 피처는 따뜻하게 예열을 해둔다.

스팀할 피처가 차가워야 하는 이유는 스티밍시 70도가 넘으면 익취가 나기 시작하고 단백질 체인의 조직이 많이 변하게 되면서 거친 응어리의 거품이 생기게 됩니다.

 

 

라떼아트 클래스 세번째 단계, 푸어링 단계입니다.

크레마와 스티밍한 우유가 잘 섞히게 해주는 단계로서 피처의 높이를 어떻게 조절할지

아트를 시작하기 전 한잔에 담기는 수위를 어디까지 담을지 조절하는 중요한 작업입니다.

 

야구 선수가 배트에 공기 맞자마자 홈런인지 안타인지 감이 오는 것처럼

저를 포함한 많은 라떼 아티스트들은 푸어링 단계에서 아트가 잘 나올지 안나올지 판단이 되는 부분인것 같습니다.

 

 

라떼아트 클래스 네번째, 타점 흘리고 아트 하기 입니다.

본인이 어느 그림을 그릴지, 어느 크기로 어느 위치에 아트를 만들지는 타점을 어디로 잡는지에

따라서 다양하게 표현할 수가 있습니다.

 

이러한 기본기가 잡히게 되면은

하트->튤립->밀어넣기->결하트->로제타->에칭

로제타->백조->윙튤립->무빙->장미->본인 창작 아트 연습을

 

라떼 아트를 잘 하게 된다는 것은 그 누구보다도 올바른 에스프레소 추출과 크레마의 성질을 이해하고 있으면서

고운 마이크로 폼의 스티밍 기술을 가지고 있다는 뜻이고

고객에게 단순한 한잔의 커피가 아닌 기쁨과 감동을 줄 수 있는 서비스가 될 수 있습니다.

 

에스프레소의 추출의 정석이 적혀있는 제 블로그도 추천드립니다.

 

라떼아트를 잘한다는 것은 바리스타로써의 여러 방면의 현장에서 필요한 기술이 육각형의 모양으로 뛰어나다는 것이기에 현업 바리스타 분들도 스킬업을 하기 위해서 꼭 배우고 도전하셨으면 좋겠습니다.

 

 

 

 

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